תזונה

[צבי דגן]

חלבונים
החלבונים נמצאים בבשר, בחלב ומוצריו, בביצים ובדגים - חלבונים מן החי. 
אך החלבונים מצויים גם בצומח: בזרעים מסוגים שונים, בקטניות, בגרעינים ובאגוזים. 
לחלבונים ישנם כמה תפקידים בגוף:

1. בניית רקמות חדשות והחלפת רקמות ש"יצאו משימוש" או שניזוקו.
   
2. בניית גופי-חיסון הלוחמים בזיהומים.
   
3. הובלת המזון והחמצן בדם, אל התאים ומהם.
   
4. ויסות מאזן המים, החומצות והבסיסים בגוף.
   
5. ויסות התהליכים הכימיים והפיזיים הקרויים "חילוף החומרים", שהוא - "שריפת" המזון והפיכתו לאנרגיה.
   

החלבונים בנויים מחומרי-בניין שקרויים חומצות אמיניות, הנושאות חנקן, שהוא גורם חיוני לחיים.
מוכרים לנו 22 חומצות אמיניות; 13 מהן, הגוף מסוגל לייצר בעצמו מהמזון שהוא מקבל, 9 האחרות, הקרויות "חומצות אמיניות חיוניות", הגוף אינו מסוגל לייצר וחייב לקבל מבחוץ, ולספוג אותן דרך הדם.
הבעיה היא, ש-9 החיוניות אינן נאגרות בגוף והן מנוצלות במשך שעות מספר מעת האכילה, לכן, צריך לקבל אותן מהמזון, יום יום.
אם הגוף לא מקבל את כולן או חלקן, מתפתחות במשך הזמן הפרעות ומחלות.
חייב להיות יחס מסוים בין הכמויות של החומצות האמיניות, לכן, חשוב לקבל חלבונים ממקורות מגוונים, בכמויות ובאיכויות המתאימות.

באופן כללי אפשר לומר, שהחלבונים שנמצאים בבשר, בחלב ובמוצריהם, בדגים ובביצים מכילים את החומצות האמיניות ביחס הנכון ביניהן. לכן, מכנים את החלבונים מן החי בשם חלבונים מלאים.
לעומת זאת, חלבונים שנמצאים בצמחים חסרים חומצות אמיניות אלה או אחרות.
זוהי, למשל, אחת הבעיות התזונתיות הקשות שיש לצמחונים (זה כולל גם את התוכים).

ניתן להעשיר את החלבונים האלה על-ידי הוספת כמויות, אפילו קטנות, של חלבון מלא. למשל: קצת בשר, ביצה קשה או מזון ביצים.